Chiles en nogada (receta)

Para empezar les platico que no es un platillo que se consuma de manera tradicional en mi familia, sin embargo y a consecuencia de que me encanta andar de metiche entre mis libros y la cocina, fue que en algún ocasión los prepare por gusto, otras dos ocasiones en clase en grupo y en esta digamos que también con gusto aunque con un poco de imposición ( jejeje) por parte de mi marido Don Armando, quien me pidió lo preparara para su celebración de cumpleaños.

Bueno ya entrada en los menesteres y a un día de la celebración; preocupada por que requiere de mucha paciencia y tiempo, empecé a hacer mi lista de ingredientes y a coordinarme en tiempo, busque en la alacena vi almendra pensé la sustituyo por la nuez de castilla y ahorro unas cuantas horas de trabajo, pero ya en el Mercado Hidalgo donde pasas por un trance que te transporta a lo tradicional y a la celebración entre papel picado, infinidad de frutas y verduras, gente bonita y música guapachosa, … Ven, ven, ven ladronzuelo ven, ay pero ven … ¡pues como no! ha de cambiar uno el estado de ánimo, todo lo ves mas fácil y bonito; yo en mi trance emocional por tanto folclor compre la nuez de castilla ¡que mas da unas cuantas horas de preparación!, y continuar entre puesto y puesto, al ritmo que pusieran.

Ya en los menesteres de la preparación ufff, entre cortar la carne en cuadritos pequeños y la pelada de las nueces, que me llevo mas de tres horas, cruzo por mi mente una infinidad de ideas y tonterías, por no decir una palabra altisonante de esas que se estila decir acá en el norte, entre ellas, el pensar en las monjas quienes prepararon este manjar allá por el siglo XIX ¿que hacían mientras picaban las frutas y carne, abrían y pelaban la nuez?, pues no es una labor que requiera de unos cuantos minutos, dije mmm, pues una buena chorcha entre ellas se habría hecho alrededor de la mesa, pero no, no fue así, encontré en el libro del cual saque la receta que aprovechaban este momento para rezar el rosario, de ahí que en algún momento a la nuez las conocieran como “nueces rezadas”, bueno en lo que me toco a mi no rece, que no se, si por omisión fui castigada por el espíritu de sus creadoras ya que me salió una ampolla de tanto picar y una uña levantada por pelar nueces a pesar de que use guantes. Pero el resultado valió la pena.

Antes de dar la receta quisiera exponer algunos puntos sobre el Chile en nogada, a manera de síntesis de la lectura del libro: Mesa soberana de Martha Chapa y Alejandro Ordorica, en el apartado que le toca al primer autor.

1.- Es un platillo emblemático del Estado de Puebla.

2.- Es una mezcla de saberes y productos tanto de poblaciones nativas que dejaron huella a su paso, y de aquellos saberes y productos adquiridos de los españoles.

3.- Es una joya que encabeza la gastronomía por su sabor irrepetible e inolvidable.

4.- Se sirve en días de Fiestas, preferentemente en las fiestas patrias y en las fiestas patronales de San Agustín.

5.- Su temporada comienza del 28 de Agosto.

6.- Se cuenta que este platillo fue elaborado en honor al General Agustín de Iturbide.

7.- Según Artemio de Valle A. Historiador y Cronista, la inventiva se debe a dos jóvenes fieles al principio de: “al hombre se le conquista por el estomago”, sin dar nombre de ellas.

8.- Otra hipótesis es que este platillo nace en la cocina de las hermanas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la orden de las Recoletas de San Agustín.

9.- Que deben presentarse capeados.

10.- Es un platillo que se asocia al México Independiente (septiembre 1810) y al México Soberano (Mayo 1862)

11.- La carne de res y cerdo fue incorporada a lo largo del siglo XIX, al inicio solo se rellenaba con fruta fresca y cristalizada, piñones y almendras.

…

Después de la lectura de este libro me declaro hereje por el hecho de omitir el capeado ya que en aquella época era un acto irreparable de falta de sabiduría en su preparación, sin embargo, y como todo evoluciona y en ello incluyo los gustos de cada quien y productos de cada región, es que me permití hacer algunas modificaciones y omisiones, respetando las dimensiones de su origen pero prefiero los chiles sin el capeado ya que disfruto mas los sabores de cada uno de sus ingredientes, lo importante es la esencia de este platillo, que se disfrute en tiempo, con todo y sus pomposos homenajes que este requiere.

Del libro arriba mencionado tome como base la receta de Alicia de Gironella

(realice varios cambios en cuanto a las cantidades e ingredientes).

RECETA

25 Chiles asados, pelados, sin semilla y desvenados.

Relleno.

C/n aceite de oliva o manteca.

4 dientes de ajo finamente picados.

½ pieza de cebolla picada finamente

½ kilo de pierna de cerdo picada en cuadritos pequeños

½ kilo de chambarete picada en cuadritos pequeños

½ kilo de costilla de res sin hueso cortada en cuadritos pequeños

4 piezas tomate asados y picados finamente

2 piezas manzanas sin cáscara y cortadas en cuadritos pequeños

2 piezas peras sin cáscara y cortadas en cuadritos pequeños

2 piezas duraznos sin cáscara y cortadas en cuadritos pequeños

¼ kilo de pasas amarillas maceradas en jerez.

100 gramos de almendras sin piel y picadas

100 gramos de piñón rosa

50 gramos de piñón blanco

5 cucharadas de acitrón picado en cuadritos pequeños

1 taza de jerez.

1 cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de comino

1 pizca de clavo molido

½ cucharadita de pimienta de tabasco

5 ramitas de tomillo fresco

5 ramitas de orégano fresco

NOGADA

150 gramos de nuez de castilla sin piel

100 gramos de almendras.

10 oz de crema de rancho (crema)

2 paquetes de queso crema

½ taza de jerez

c/n azúcar.

1 rebanada de pan blanco sin orilla , en este caso como había hecho unos días antes pan de muerto use este.

Decoración

Granadas

Perejil

Para el relleno, en un sartén con aceite doras la cebolla, seguido el ajo, y después las frutas y el tomate. Retiras y reservas, continuas con la carne doras un poco en aceite y agregas los demás ingredientes, sazonas con sal al gusto. Reservas

Nota: aquí puedes agregar mas fruta si te gustan dulces, inclusive algunas recetas te piden plátano.

Para la nogada, licúas todos los ingredientes, sazonas con poca sal y azúcar, para darle ese toque dulce.

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